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• URDAIAZPIKOA / HAM •
Zwei Sorten, zwei Welten. Auf der einen Seite der Jambon de Bayonne (Bayonne-Schinken) und der zartere Ibaiama-Schinken, beide typisch für das französische Baskenland, die ein äußerst interessantes lokales gastronomisches Erlebnis bieten, und auf der anderen Seite der Jamón Ibérico (iberischer Schinken), der zu Recht weltberühmt ist und zweifellos ein außergewöhnliches sensorisches Erlebnis darstellt.
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• PATÉ BASQUE •
Die baskische Pastete ist typisch für das französische Baskenland, von der es zahlreiche Varianten gibt, wobei die traditionellste die Version ist, die mit dem emblematischen Espelette-Pfeffer und seinem charakteristischen scharfen Geschmack gewürzt ist.
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• TXISTORRA •
Txistorra ist ein baskischer Begriff und bedeutet Wurst. Es handelt sich um eine Art gefülltes Schweinefleisch mit Knoblauch, Salz und viel Pimentón, einem roten Paprikagewürz, das der Txistorra ihre charakteristische rote Farbe verleiht. Sie kann entweder gebraten oder gegrillt werden. Traditionell essen die Einheimischen txistorra am 21. Dezember, wenn der Santo Tomás-Tag gefeiert wird, aber man findet sie auch
das ganze Jahr über.
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• ONDDOAK / MUSHROOMS •
Eine große Tradition begleitet die Basken beim Sammeln und Verkosten von Pilzen, die - ob gegrillt oder als Rührei - jeden begeistern, der das Vergnügen hat, sie zu kosten.
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• PIPARRAK, GUINDILLAS / CHILLI-PFEFFER •
Man isst sie am besten am Anfang oder in der Mitte des Sommers, gebraten oder eingelegt. Sie haben einen milden Geschmack und einen angenehmen Glanz. Wenn Sie potenziell scharfe Exemplare vermeiden wollen, wählen Sie dünne und nicht zu große Exemplare.
• ESPELETTE PFEFFER •
Ziemlich würzig, hat es traditionell Pfeffer ersetzt, über die es den Vorteil der aromatischen Qualität hat. Das in ganz Frankreich bekannte und weit verbreitete Produkt wird in Form von Pulvern, eingelegt oder in Olivenöl, Salzen, Pasteten, Schokolade... angeboten.
• PIQUILLO-PFEFFER •
Es handelt sich um eine lokale Paprikasorte, die in der Regel gegrillt, gebacken oder in der Pfanne mit Olivenöl und Knoblauch gebraten wird.
Exquisit!
• ILAR MALKOAK / GUISANTES LÁGRIMA / TEAR PEAS •
Tränenerbsen gelten in der Küstenregion von Guipúzcoa als „Gemüsekaviar“, obwohl sie heute auch in den Regionen Biscaye und Navarra zu finden sind. Am besten gedeihen Tränenerbsen in den Küstenregionen, wo das Klima frisch, feucht und mild ist. Aus diesem Grund zeichnen sie sich durch einen intensiven süßen und salzigen Geschmack aus. Tränenerbsen sind eigentlich keine Sorte von Erbsen, sondern beziehen sich auf ihre Größe, denn sie werden geerntet, wenn sie einen Durchmesser von maximal 5 Millimetern haben. Sie stellen eine kulinarische Delikatesse dar, sie sind süß, frisch und sehr schmackhaft. Die Erntezeit ist sehr kurz und dauert ein bis zwei Monate, beginnend ab Ende März.
• MARMITAKO • TTORO •
Marmitako ist ein traditionelles Gericht im Baskenland, das einst Teil der Speisekarte der baskischen Fischer war und heute Teil der exquisiten baskischen Volksgastronomie ist. Es handelt sich um einen Eintopf aus Thunfisch und Kartoffeln, gewürzt mit Tomaten, Paprika und Zwiebeln. Früher wurde er in einem metallenen Suppentopf oder „marmita“ gekocht - daher sein Name.
Ttoro ist ein typisches Gericht aus Saint-Jean-de-Luz und Ciboure, zwei hübschen Fischerdörfern auf der französischen Seite des Baskenlandes. Es handelt sich um eine Suppe, die traditionell auf dem Boot aus den Resten des Fischernetzes zubereitet wird. In der Regel enthält sie Seehecht, Meeraal, Drachenkopf und Schalentiere.
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• AXOA •
Dies ist ein typisches Gericht aus dem französischen Baskenland, ein Eintopf aus Fleisch (meist Rindfleisch), rotem Paprika, grünen Zwiebeln und gewürzt mit dem traditionellen Espelette-Pfeffer.
• BABARRUN BELTZAK / SCHWARZE BIENEN •
Ein Gericht aus dem Landesinneren, aus landwirtschaftlichen Gebieten par excellence. Früher war es ein alltägliches Gericht, aber heute ist es zu einem Gourmet-Erlebnis geworden, das auf dem beliebten Geschmack basiert. Schwarze Bohnen werden in der Regel von Kohl und Blutwurst begleitet.
• ANGULAK / ELVERS •
Traditionelles Gericht mit hohem Prestige, das heute aufgrund seiner Seltenheit und seines hohen Preises nur noch zu besonderen Anlässen genossen wird.
Elvers (kleine Aale) werden in baskischen Flüssen gefangen und in einem Tontopf mit Knoblauch, Olivenöl und Chilipfeffer serviert.
• TXANGURRO •
Txangurro ist das baskische Wort für Spinnenkrabbe, die mit dem zerkleinerten Fleisch des Krustentiers zubereitet wird.
Das traditionelle Rezept ist Txangurro a la Donostiarra, bei dem das Fleisch nach dem Kochen aus der Schale genommen und mit sautierten Zwiebeln, Lauch, Tomaten und Brandy vermischt wird, je nach Rezeptvariante.
Traditionell wird es in der Schale der Krabbe präsentiert und im Ofen überbacken.
• TXIPIRONES EN SU TINTA •
Txipiron, was auf Baskisch Tintenfisch bedeutet, ist ein traditionelles Rezept aus dem Baskenland. Aufgrund seiner Originalität lässt dieses kulinarische Gericht niemanden gleichgültig. Es zeichnet sich durch die tiefschwarze Farbe der Soße aus, die mit der eigenen Tinte des Txipiron gekocht wird. Auch wenn es vielleicht etwas überraschend aussieht, ist der Geschmack hervorragend und es ist eines der klassischen Gerichte der baskischen Küche.
• KOKOTXAS •
Kokotxa ist das fleischige Gewebe im unteren Teil des Kiefers des Seehechts, das eine sehr geleeartige Textur hat und sehr geschätzt wird. Sie ist einer der Hauptbestandteile der baskischen Küche. Kokotxas waren nicht immer von kulinarischem Interesse. Vor Jahren wurden sie gerade wegen ihrer geleeartigen Konsistenz zusammen mit Innereien und Fischeiern als Nebenprodukt betrachtet.
Die beliebtesten kulinarischen Zubereitungen sind pil pil (Knoblauch und Pfeffer), gebraten, gegrillt, in grüner Soße oder mit Venusmuscheln gekocht.
Kabeljau-Kokotxas sind ebenfalls sehr beliebt, sie haben eine gallertartige Konsistenz und werden daher mit einer Soße gekocht, sind aber weniger schmackhaft als Seehecht.
• MERLUZA A LA VASCA / SEEHECHT NACH BASKISCHER ART •
Seehecht in grüner Soße ist ein typisches Gericht der baskischen Küche, dessen Hauptzutat Seehecht ist, begleitet von einer grünen Petersiliensoße und Venusmuscheln; gelegentlich wird ein gekochtes Ei hinzugefügt.
• TXULETA / RINDFLEISCH STEAK •
Gegrilltes Rindersteak ist typisch für diese Gegend, und besonders geschätzt wird Fleisch, das als „de viejo“ gilt, d.h. von reiferen Rindern stammt und einen ausgeprägteren Geschmack hat. Einer der gastronomischen Tempel für diese Spezialität ist Casa Julián de Tolosa.
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• PIPERADE •
Es ist ein typisches, farbenfrohes Gericht aus dem französischen Baskenland, das aus Zwiebeln, rotem Paprika, grünem Paprika, Rührei und Bayonne-Schinken besteht und natürlich mit Espelette-Pfeffer gewürzt wird.
• GAZTA / CHEESE •
Der Idiazabal-Käse stammt von einheimischen Schafen und wird ohne jegliche Vermischung und ohne Pasteurisierung hergestellt, mit einer Reifung von mindestens zwei Monaten, was ihm einzigartige und ansprechende Nuancen verleiht.
Ossau-Iraty-Käse: auf der einen Seite der Ossaus, kräftiger und fruchtiger, auf der anderen Seite der Iraty-Käse, weicher und mit leichten Haselnussnoten. Der Geschmack ist delikat und sehr angenehm, weniger intensiv als der des Idiazabal. Er wird mit schwarzer Kirschmarmelade aus Itxassou gegessen. Sowohl der Idiazabal als auch der Ossau-Iraty haben zahlreiche internationale Auszeichnungen erhalten.
• CUAJADA / MAMIA •
Die baskische Nachspeise schlechthin ist eine Lektion in Sachen Einfachheit. Mamia, im Spanischen als cuajada, im Französischen als lait caillé und im Englischen als „Basque sheep's curd dessert“ bekannt, ist nicht mehr und nicht weniger als Schafsmilch, die mit Lab erhitzt und geronnen wird und dann mit den lokalen Schätzen der Erde serviert wird: Honig und Walnüsse. Zutaten, die alle in den umliegenden Hügeln zu finden sind. Traditionell wird er in einem alten Gefäß, dem Kaiku, hergestellt und schmeckte früher nach verbranntem Holz. Heutzutage wird dieser Geschmack oft chemisch hinzugefügt, wenn Sie die industrielleren Versionen von Mamia kaufen.
• GATEAU BASQUE •
Der baskische Kuchen, oder gâteau basque, ist eine traditionelle Süßigkeit des französischen Baskenlandes, aber auch jenseits der Grenze. Er besteht aus einem Mürbeteig und hat eine Füllung aus schwarzer Kirschmarmelade, die typisch für die Täler des Dorfes Itxassou ist, oder auch mit einer Bittermandelcreme und mit dem traditionellen Likör von Izarra duftend. Oft wird er oben mit dem Lauburu (wörtlich „vier Köpfe“) verziert, dem Symbol der Einheit der baskischen Provinzen.
• GOXUA •
Das baskische Wort „go-shoo-a“ bedeutet wörtlich „süß“ und ist eine perfekte Beschreibung für eines der typischsten Desserts des südlichen Baskenlandes. Die Ursprünge dieses köstlichen Gerichts gehen auf eine kleine, familiengeführte Konditorei in Vitoria-Gasteiz zurück, wo das Gericht einfach als Postre Vasco oder baskisches Dessert bekannt ist. Traditionell handelt es sich um ein mehrschichtiges Dessert, das mit einem Boden aus Schlagsahne beginnt, gefolgt von einer Schicht aus luftigem Biskuit, die schließlich mit einem Klecks karamellisierter Pudding gekrönt wird. Einzigartig ist, dass dieses Dessert in kleinen Tonschalen serviert wird. Aber lassen Sie sich von der rustikalen Aufmachung nicht täuschen - diese kleine Leckerei wird Ihnen sicher schmecken!
• PANTXINETA •
Diese leichte Torte ist ein typisches Dessert des südlichen Baskenlandes und besteht aus einer Blätterteigkruste, die mit einer dicken Puddingcreme gefüllt ist. Gekrönt mit gemahlenen Mandeln und Puderzucker ist dieses Gericht ein echter Publikumsliebling!
• INTXAURSALSA •
Dieses Dessert, das in der baskischen Sprache wörtlich „Nusssoße“ bedeutet, gibt es schon seit mehr als 150 Jahren. Dieses cremige, puddingähnliche Dessert wird am Weihnachtsabend in baskischen Bauernhäusern serviert und besteht aus nur vier Zutaten: Walnüssen, Milch, Zimt und Zucker. Dieses authentische baskische Gericht ist exklusiv und schwer zu finden.
• CANUTILLOS DE BILBAO •
Diese knusprige Leckerei ist Teil der gastronomischen Kultur von Bilbao und wird Sie begeistern! Normalerweise wird butterartiger Blätterteig schön dünn ausgerollt. Dann wird er um Metallzylinder gewickelt und goldbraun frittiert. Zum Schluss werden die knusprigen Muscheln mit Konditorcreme gefüllt und mit Zucker bestreut. Wenn sie warm mit Schokoladensoße zum Dippen serviert werden, ist es schwer, nur eine zu essen!
• MACARONS / MUXU •
Muxu wird „moo-shoo“ ausgesprochen und bedeutet in der baskischen Sprache „Kuss“. Es handelt sich dabei um ein Makkarongebäck im baskischen Stil, das Sie auf der französischen Seite des Baskenlandes finden.
• TALO / KORNBROTT •
Dies ist ein typisches Produkt, ein Maiskuchen, dessen Teig in der Pfanne gebraten wird. Er wurde in den baskischen Bauernhäusern oft als Brot verwendet und abends mit Milch getrunken. Heute wird er zu besonderen Anlässen verzehrt, meist zusammen mit Txistorra (einer Art schmaler, frischer Wurst).
ON EGIN!
BON APPETITE!
